17. März 2022

Dennis Geiger hat das Kochen zu seinem Beruf gemacht, hegt große Sympathie für bodenständige Küche und ist mit der Layouterin des Seeräuber-Blättles verheiratet. Hier verrät uns der 43-jährige sein persönliches Rezept für einen echten schwäbischen Klassiker. Übrigens: Die Bezeichnungen „Gaisburger Marsch“, „Kartoffelschnitz mit Spätzle“, „Verheierte“ und „Böckinger Feldgschrei“ meinen alle das gleiche Gericht.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Die Brühe

3 Rinderbeinscheiben
2 Karotten
1/2 Knollensellerie
3 Zwiebeln
3 Stangen Frühlingszwiebeln
3 Nelken
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner schwarz
Salz
Muskat

Die Einlage 
2 Karotten
1/2 Sellerieknolle
400g Kartoffeln, festkochend
3 Zwiebeln
2 EL Butter

Die Spätzle
 
500 g Mehl
5 Eier
Salz
Muskat
Kurkuma
Mineralwasser

Zubereitung der Brühe 

Die Zwiebeln halbieren und auf der Schnittfläche in einem Topf anrösten.
Die Beinscheiben kalt abwaschen und mit den restlichen Zutaten zu den angerösteten Zwiebeln in den Topf geben.
Mit 3 Liter kaltem Wasser auffüllen, gut salzen und aufkochen.
Auftretendes Eiweiß immer wieder abschäumen.
Brühe bei kleiner Hitze 3-4 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
Fleisch entnehmen und kleinzupfen, Brühe passieren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Zubereitung der Spätzle
Die Eier mit Salz, Muskat und Kurkuma (für die Farbe) würzen und nach und nach Mehl hinzugeben, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Einen Schuss Mineralwasser zum Auflockern hinzugeben.
Den Teig schlagen, bis Blasen entstehen und durch Spätzlespresse in gut gesalzenes Wasser drücken. Spätzle einmal aufkochen lassen und herausnehmen.

Zubereitung der Einlage
Karotten und Sellerie schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren.
Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Ebenfallls in Salzwasser garen.
3 Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und in Butter langsam goldbraun schmoren.
Fleisch, Einlage und Spätzle in die Brühe geben und auf dem Teller mit Schnittlauch, Petersilie und Zwiebelschmelze ausgarnieren.
Wenn alles geklappt hat, sollte Ihr „Feldgschrei“ aussehen wie auf dem Foto – und im Idealfall auch genau so gut schmecken!

GUTEN APPETIT!

Text: Michael Kiefer

Foto: Nathalie Geiger